• Tout public

A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de :

Réaliser, diversifier et valoriser les modes de cuisson des aliments le respect du guide GEMRCN
Connaître les avantages et les inconvénients de la cuisson sous vide en restauration collective
Connaître les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide
Connaître les risques sanitaires et la réglementation spécifique liés à la cuisson sous vide
Etudier les procédés de cuisson et la remise en température
Appliquer les règles d’hygiène et sécurité Alimentaire spécifique

Accueil

Accueil et présentation.
Evaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre

Apports théoriques :

Les grands principes de la technique de la cuisson à basse température
Le processus et les étapes
Les températures de cuisson à cœur de produits
Présentation et utilisation du matériel : Cloches, four, thermoplongeur, poches…
Analyse des avantages/Inconvénients de la cuisson sous vide en restauration
Présentation des risques sanitaires et de la règlementation spécifique :

• Les familles de bactéries

• Analyse du vieillissement

• La traçabilité

Réglementations et obligations applicables à la restauration collective

• Revue des règles d’hygiène et sécurité alimentaire

• Respect de la traçabilité des matières premières

• Maitriser les non conformités

• Elaborer des menus équilibrés en conformité avec le guide GEMRCN

• Respecter les lois d’approvisionnement

• Eviter le gaspillage alimentaire

Réalisation des recettes par les stagiaires (Recettes non exhaustives, à adapter en fonction du segment visé (santé, scolaire, restauration d’entreprise.)

Viandes
Poissons
Légumes
Sauces
Dégustation et analyse des productions

• Analyse des apports qualitatifs

• Analyse gustative

• Analyse de la durée de conservation des produits cuits sous vide

• Analyse de la qualité organoleptique des produits

• Analyse économique

Evaluation individuelle finale sous forme de test

Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l’expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l’accent sera mis sur certains points.

Conclusion

Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
Évaluation de fin de formation.
Remise des attestations de formation.

Non communiquée

Durée en centre : 21 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 42754 Hôtellerie restauration
• 21580 Cuisson sous vide

Rome (Métiers) :

• H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine