• Autre public

Le titulaires est capable de :

• Élaborer différents produits de glacerie (glaces, sorbets, produits glacés, crèmes glacées, barres glacées, ) dans le respect de la réglementation en vigueur


• Mettre en oeuvre les procédés de fabrication des produits de glacerie en s'appuyant sur les tables analytiques réalisées


• Réaliser des bombes glacées « classiques » et être force de proposition auprès du chef d'entreprise pour créer des bombes glacées innovantes en termes de texture, mélange des goûts, des couleurs


• Maîtriser la conception, le montage, l'assemblage, la décoration des produits glacés (formage) en fonction des critères gustatifs et esthétiques de la clientèle (entremets, montage des pièces glacées, produits de fête, coupes glacées, fruits givrés )


• Confectionner les différents composants entrant dans le montage de produits glacés (meringue, petits fours secs, nougatine, coulis, crêpe, )


• Fabriquer des produits de pâtisserie accompagnant les réalisations glacées (tuiles aux amandes, macarons, cigarettes, feuilletés au gruyère, mini pizzas, )


• Réaliser des produits de chocolaterie et de nougatine en tant que support des réalisations glacées


• Sculpter sur glace vive dans le respect des normes de sécurité


• Veiller avec l'aide du chef d'entreprise à la qualité des produits en termes organoleptique (qualité gustative, saveur) et sanitaire de la réception à la commercialisation et à la livraison


• Contrôler la maintenance technique du matériel et des locaux


• Appliquer et faire appliquer au sein du laboratoire, les règles d'hygiène et de sécurité


• Assurer l'hygiène des matières premières


• Assurer la traçabilité


• Innover et créer des produits de glacerie en vue de leur commercialisation


• Proposer et mettre en place des outils de commercialisation et de communication


• Chiffrer les coûts de production, les temps dans une perspective d'optimisation


• Organiser le travail et animer les équipes de production

Formation professionnelle : Pratique et technologie ; Animation d'équipe ; Commercialisation, innovation
Formation transversale : Réalisation et soutenance mémoire ; Anglais ; Etude de cas

Titulaires du CAP Glacier ou du BTM Pâtissier chocolatier confiseur glacier, après étude de la candidature par le CFA.

Durée en centre : 848 heures
Durée en entreprise : 2366 heures
Durée totale : 3214 heures
2 ans

Formacode (Domaines de formation) :

• 21529 Glacerie

Rome (Métiers) :

• D1104 Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités de recrutement
Tests de positionnement envisageables - Etre éligible au contrat d'apprentissage

Modalités pédagogiques
Enseignement pratique et transversal (spécifique au métier)

Restauration
Oui

Hébergement
A proximité : Maison des Frères

Transport
Oui

Accès handicapés
Oui