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Cette formation vous permet d'approfondir les concepts clés du café vert, de la botanique jusqu'à la transformation, le transport, le stockage et l'arrivée chez le torréfacteur. Vous apprendrez à noter la qualité du café afin de maîtriser l’achat, l'approvisionnement et la gestion des contrats de café vert. vous comprendrez le processus de torréfaction. Vous analyserez les modifications physiques qui interviennent au cours de ce processus. Le torréfacteur n'aura plus aucun secret pour vous : entretien, sécurité ... Cette formation couvre les défauts, les changements physiques que les grains de café subissent au cours du processus de de torréfaction, ainsi que la gestion de l'espace de travail Décrire la botanique Connaître la production mondiale Identifier la culture du café Définir le traitement post récolte Identifier les marchés et contrats Décrire le stockage et transport Décrire la certification Expliquer les opérations d'analyse du café vert Identifier les principes fondamentaux sur les torréfacteurs Décrire le processus de torréfaction Identifier les règles de sécurité et de maintenance Décrire le profil de torréfaction Indiquer les modifications physiques Identifier les éléments du torréfacteur et identifier les types de torréfacteurs d'échantillon Décrire les règles de sécurité et d'entretien de l'atelier de torréfaction

Décrire l'évolution de la production o Identifier les zones de développement Décrire l'évolution de la consommation Préciser l’éventail des tailles de plantations de café dans le monde. Décrire la gestion de la plantation Désigner les considérations climatiques Distinguer les années de récolte, identifier la saisonnalité Expliquer la culture ombragée Préciser l'impact du terroir Comprendre la notion du poids o Identifier l'anatomie des cerises de café Définir la cueillette Expliquer le traitement par voie humide Expliquer le traitement par voie sèche Expliquer le traitement nature dépulpé Indiquer le processus de séchage Identifier les défauts dus à un mauvais séchage Définir le repos du grain de café Définir l’ochratoxine Identifier le classement Expliquer la différence entre un marché physique et un marché à terme. Lister les fondamentaux du marchés Définir ce qu’est l’arbitrage Définir ce qu’est une transaction de café spot Préciser qu’un différentiel de prix correspond à la prime ou à la décote pour un café donné par rapport au marché à terme. Faire la démonstration du calcul d’un prix ferme du café, en utilisant un prix de marché et un différentiel Citer les principaux éléments d’un contrat de café Répertorier les incoterms Identifier le poids des sacs o Décrire les types de sacs Définir ce qu’est l’inscription de l’Organisation Internationale du Café (OIC)Définir ce qu’est l’inscription de l’Organisation Internationale du Café (OIC) Identifier le processus du transport Présenter les documents d'expédition Explication les protocoles de débarquement au port de destination Décrire le stockage Définir ce qu’est l’activité hydrique Identifier les caractéristiques sensorielles des défauts Comparer les principaux programmes de certification et leurs objectifs généraux et les opposer. Expliquer que la certification est une accréditation par un organisme indépendant Identifier les processus et méthodes de décaféination Préciser les critères juridiques de la décaféination Citer les éléments de conception courants d’un torréfacteur. Décrire la façon dont l’air se déplace dans un système de torréfaction et comment la gestion des instruments de contrôle peut affecter la torréfaction Expliquer le profil de torréfaction Identifier couleur et profil de torréfaction Décrire l'analyse sensorielle er réaliser une analyse sensorielle Exprimer les principes fondamentaux de la vitesse de chauffe Décrire et calculer le pourcentage de perte d poids et le pourcentage de changement de volume Reconnaître différents types de torréfacteurs d’échantillons Expliquer le processus de torréfaction des échantillons Réaliser une évaluation sensorielle des échantillons torréfiés Appliquer les protocoles d'entretien Reconnaître les bonnes pratiques des protocoles de santé et de sécurité. Reconnaître comment les conditions de stockage peuvent impacter le café vert et le profil de torréfaction

Savoir lire, savoir écrire, savoir compter

Durée en centre : 35 heures
Durée totale : 35heures
5 jours

Formacode (Domaines de formation) :

• 42716 Café brasserie

Rome (Métiers) :

• G1502 Personnel polyvalent d'hôtellerie
• G1801 Café, bar brasserie

NSF (Spécialités de formation) :

• 334 Accueil, hôtellerie, tourisme