• Tout public

Acquérir les bases techniques et pratiques de la fabrication du fromage de chèvre (lactique et pâte pressée)
Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par un professionnel, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication de fromage Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale (et pas seulement technique)
Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l'élevage de chèvres

Jour 1 - Les bases de la fabrication fromagère

Matin

Présentation et visite commentée de l’exploitation et de la fromagerie
Fabrication de fromage lactique, en pratique : observation, explication des différentes étapes


Après-midi

Les bases de la fabrication fromagère artisanale :
le lait : sa composition, propriétés physiques, la mesure de l’acidité, du ph, du lait et son rôle dans la fabrication?les ferments (naturels et artificiels)
les types de ferments (mésophiles, thermophiles) et leurs rôles.
les différents types de présure, comment l’utiliser?
les différents types de fabrication : pâtes pressées cuites ou non, pâtes molles avec croûte fleurie ou lavée…?

Jour 2 - La fabrication fromagère / l’élevage de chèvres

Matin

Participation à la traite
Les races, les bases de l’alimentation et lien avec la qualité du lait
Fabrication de fromage lactique : mise en pratique, explications techniques

Après-midi

La fabrication fromagère (suite)
compréhension des différentes étapes de la fabrication du fromage ?
maturation du lait
emprésurage
caillage
ressuyage
moulage
salage
affinage

Jour 3 - Yaourts, pâtes cuites / les accidents de fabrication / l’hygiène et le nettoyage

Matin

Participation à la traite
Les bases de l’élevage
Fabrication d’une pâte cuite : mise en pratique et explications techniques
Fabrication de yaourts

Après-midi

Les accidents de fabrication : comment les éviter

L’hygiène et le nettoyage
les bactéries pathogènes et leur contrôle?
comment assurer une bonne qualité sanitaire : rôle du nettoyage (technique de désinfection, produits à base de plantes)?
les normes européennes?



Jour 4 - Organisation du travail, montage d’un atelier, commercialisation



Fabrication du fromage : mise en pratique avec une évaluation des acquis
Organisation du travail et marche en avant?
Le planning et organisation des tâches?
Le principe de la marche en avant : les différentes pièces et leur rôle, la réglementation?
Création d’un atelier : matériel nécessaire, investissement
Les différents types de commercialisation (sur place, AMAP, magasins de proximité, marchés, les magasins de producteurs, la restauration collective) : spécificités, réglementation?
Bilan

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise

Savoir lire, écrire, compter.
Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ».

Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

Durée en centre : 32 heures
Durée totale : 32heures
32 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 21504 Fromage

Rome (Métiers) :

• A1412 Fabrication et affinage de fromages
• H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Restauration
Informations disponibles sur le site lesavoirfaire.fr

Hébergement
Informations disponibles sur le site lesavoirfaire.fr

Transport
Informations disponibles sur le site lesavoirfaire.fr

Accès handicapés
Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.