• Tout public

? Maitriser les techniques culinaires de base en vue d’ouvrir une entreprise type snack / salon de thé, en autonomie
? Dresser et envoyer les plats, optimiser le temps en respectant le rythme d’un service et/ou l’organisation d’un évènement type brunch
? Acquérir des notions bases des techniques de Barista
? Optimiser ses compétences en gestion de stock et gestion des commandes

Réceptionner, stocker, commander et inventorier les produits
Durée : 21 heures.
Objectifs pédagogiques :
Appliquer les procédures de réception conformes aux normes d’hygiène et de qualité
Contrôler les températures, DLC/DDM/DCR, l’état des emballages et la traçabilité des produits
Gérer efficacement les stocks alimentaires, en respectant les règles de conservation (froid positif, négatif, sec)
Connaître et appliquer la marche en avant physique et logique dans les zones de stockage
Prévenir les pertes alimentaires, les ruptures et les contaminations croisées
Organiser la gestion des commandes
Préparer, dresser et envoyer des entrées, des plats simples et des desserts, en fonction de la carte prévue
Durée : 133 heures
Objectifs pédagogiques :
Réaliser des entrées et plats froids et chauds, sucrés et salés, dans un contexte de restauration rapide
Maîtriser les bases techniques de la cuisson, de l’assemblage et de la préparation des mets
Réaliser des desserts simples
Dresser des préparations attractives en respectant les normes d’hygiène
Organiser l’envoi des plats dans le respect du rythme de service et de la satisfaction client
Organiser des buffets, brunchs,…
Adapter les techniques aux contraintes de la restauration rapide :
Rapidité, régularité, organisation, dressage efficace
Concevoir des sandwichs, salades et bowl créatifs, des desserts équilibrés adaptés à la vente à emporter
Savoir réaliser des pains maison pour différencier son offre
Appliquer les techniques de cuisson et de conservation adaptées à la restauration rapide
Maîtriser les techniques de montage rapide et rationnel
Réaliser des sauces maison et créatives (ketchup maison, sauce blanche grecque, barbecue fumée, sriracha-mayo, curry mangue crème d’avocat, caviar d’aubergine…)
Dressage en barquette, emballage optimisé
Acquérir des notions de base des techniques de Barista
Durée : 35 heures
Objectifs :
À l’issue de ce module, le stagiaire sera capable de :
Maîtriser les différentes catégories et caractéristiques du café :
Différentes origines, techniques de torréfaction, mouture, extraction
Café en grain, moulu, café filtre, au lait, latte art (bases)…
Découvrir les équipements de barista
Préparer des boissons à base de café
Préparer et servir des boissons chaudes
Décorer et mettre en valeur la boisson
Assurer une veille sur l’évolution des nouvelles boissons et nouvelles tendances
Maîtriser le service du thé (Matcha, Ubé tea,…)
Entretien du poste de travail et des locaux
Durée : 14 heures
Objectifs :
À l’issue de ce module, le stagiaire sera capable de :
Appliquer les procédures de nettoyage et de désinfection du poste de travail et des locaux
Identifier les produits, outils et équipements d'entretien selon leur usage et les règles d'hygiène
Respecter les règles de sécurité liées à l’utilisation de produits chimiques
Mettre en œuvre la marche en avant en matière de propreté et d’hygiène
Remplir les supports de traçabilité liés à l’entretien (plannings, fiches de suivi…)

Pas de prérequis

Durée en centre : 203 heures
Durée totale : 203 heures
203 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 42752 Cuisine

Rome (Métiers) :

• G1404 Management d'établissement de restauration collective
• G1601 Management du personnel de cuisine
• G1602 Personnel de cuisine

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

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