• Tout public

Choisir les produits en tenant compte de la saisonnalité pour varier ses plats du jour  ? Adapter le choix des produits à son coût de revient pour rentabiliser les plats les plus vendus  ? Appréhender le principe locavorisme en maitrisant ses coûts  ? S’intégrer aux tendances du marché pour attirer une nouvelle clientèle et augmenter son CA  ? Définir les techniques culinaires à utiliser pour optimiser sa rentabilité

Accueil et présentation.  ? Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.   Positionnement et attentes des stagiaires  Mise en œuvre     L’agneau de Crau confit 7h au banon.
Sauté de volaille fermière, garniture printanière.
Filet de Maquereau en croûte d’avoine.
Tartelettes au bulots légumes d’été.
Risotto automnal aux cucurbitacées et sous-bois.   Agneau de Sisteron, garniture du jardin.
Bourride de Lotte à la Provençale.
Ragoût de taureaux camarguais, riz noir.
Calamar à la Marseillaise.
Blanquette de Congre aux légumes d’hiver.
Légumes farcis à la Niçoise.
Poulet Marengo, légumes du potager.
Tarte fine à la Brousse du Rove et sarriette fraîche.
Conclusion. Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  ? Évaluation de fin de formation. Remise des attestations de formation. 

Les participants doivent avoir une formation de base en cuisine et connaître les principaux produits  utilisés dans le module. 

Durée en centre : 14 heures
2 JOURS

Formacode (Domaines de formation) :

• 21501 Spiritueux
• 21503 Beurre
• 21504 Fromage
• 21505 Ingrédient arôme alimentaire
• 21508 Spécialisation pâtisserie
• 21510 Vinification oenologie
• 21511 Dégustation vin
• 21512 Cidre
• 21515 Corps gras
• 21516 Produit diététique
• 21517 Épicerie
• 21519 Confiserie chocolaterie
• 21520 Brasserie
• 21523 Ovoproduit
• 21524 Industrie laitière
• 21527 Industrie sucrière
• 21528 Pâtisserie
• 21529 Glacerie
• 21530 Boisson non alcoolisée
• 21532 Boisson
• 21538 Boulangerie
• 21539 Spécialisation boulangerie
• 21540 Commercialisation vin spiritueux
• 21542 Formation formateur agroalimentaire
• 21543 Laboratoire analyse agroalimentaire
• 21546 Méthode haccp
• 21547 Bonnes pratiques hygiène agroalimentaire
• 21549 Transformation céréale
• 21551 Commercialisation agroalimentaire
• 21554 Agroalimentaire
• 21558 Aliment animaux
• 21560 Analyse sensorielle agroalimentaire
• 21567 Transformation produit mer
• 21568 Audit qualité sécurité agroalimentaire
• 21569 Norme référentiel agroalimentaire
• 21570 Qualité sécurité agroalimentaire
• 21572 Réglementation hygiène agroalimentaire
• 21573 Conservation alimentaire
• 21574 Plan maîtrise sanitaire
• 21575 Conditionnement agroalimentaire
• 21576 Traiteur
• 21577 Viande
• 21578 Volaillerie
• 21579 Foie gras
• 21580 Cuisson sous vide
• 21581 Traçabilité agroalimentaire
• 21585 Salaison
• 21589 Charcuterie
• 21591 Ionisation
• 21592 Conserve
• 21593 Lyophilisation
• 21594 Surgélation congélation
• 21595 Stérilisation pasteurisation
• 21597 Triperie
• 21598 Abattage
• 21599 Boucherie

Rome (Métiers) :

• G1601 Management du personnel de cuisine
• G1602 Personnel de cuisine
• G1603 Personnel polyvalent en restauration
• G1604 Fabrication de crêpes ou pizzas
• G1605 Plonge en restauration

Modalités pédagogiques
 Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret  synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants.  2. Mo

Restauration
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Hébergement
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Transport
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