• Tout public

? Savoir tenir compte de l’équilibre nutritionnel, de la qualité gustative, de la présentation
? Substituer en cuisine les ingrédients utilisés couramment (blé, laitages, œufs)
? Adapter de façon savoureuse une recette ou un menu existant déjà
? Maitriser des techniques de préparation et de présentation
? S’approvisionner en maîtrisant son budget et mettre en place facilement ce type de cuisine
? Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP)

Accueil
? Accueil et présentation.
? Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.
? Positionnement et attentes des stagiaires

Mise en œuvre
Équilibre nutritionnel
Connaître les protéines végétales, savoir créer un plat végétal nutritif, équilibré et complet
Présentation des principes de base d’un repas équilibré en respectant le calendrier des saisons
Ingrédients « vedettes »
Présentation des substituts pour les différents ingrédients
Retravailler sa carte en adaptant les ingrédients pour un résultat « allégé »
Techniques de préparation et de présentation
Maîtriser la cuisson vapeur
Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif
Présentation des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs)
Exemple de recettes données à titre indicatif (liste non exhaustive)
• Salade grecque de lentilles et féta • Tarte champignons marrons noisettes
• Curry de potiron au lait de coco • Végepatate de tournesol germé
• Magret de seitan aux fruits rouge • Courge butternut polenta de sarrasin et citron
• Velouté de parmentier, poireaux, pommes, sirop d’érable
Maîtriser ses coûts et savoir mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire
Présentation de la technique d’évaluation du coût produit
Mettre en pratique les normes règlementaires

Conclusion
? Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
? Évaluation de fin de formation.
? Remise des attestations de formation.

Non communiquée

Durée en centre : 7 heures
1 jour

Formacode (Domaines de formation) :

• 42754 Hôtellerie restauration
• 42701 Cuisine sauce
• 42702 Majordome hôtel
• 42704 Pizzeria
• 42705 Crêperie
• 42708 Cuisine collectivité
• 42710 Cuisine dessert
• 42712 Cuisine poisson
• 42716 Café brasserie
• 42719 Économat
• 42720 Cuisine spécialité étrangère
• 42723 Bar
• 42725 Restauration rapide
• 42727 Gestion menu
• 42729 Gestion restauration collective
• 42730 Cuisine régionale
• 42739 Sommellerie
• 42740 Cuisine viande
• 42742 Spécialisation cuisine
• 42745 Décoration hôtel restaurant
• 42746 Restauration
• 42749 Buffet
• 42752 Cuisine
• 42756 Qualité hôtellerie restauration
• 42757 Service salle
• 42759 Écailler
• 42760 Gastronomie
• 42766 Gestion hôtel restaurant bar
• 42769 Maître d'hôtel
• 42773 Cuisine diététique
• 42776 Hôtellerie
• 42778 Service hall
• 42780 Entretien cuisine
• 42782 Gestion cuisine
• 42785 Formation formateur hôtellerie restauration
• 42786 Service étage
• 42788 Service réception
• 42791 Néocuisine
• 42793 Hygiène sécurité hôtel restaurant
• 42797 Gouvernante hôtel

Rome (Métiers) :

• G1601 Management du personnel de cuisine
• G1602 Personnel de cuisine
• G1603 Personnel polyvalent en restauration
• G1604 Fabrication de crêpes ou pizzas
• G1605 Plonge en restauration

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et

Restauration
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Hébergement
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Transport
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