• Tout public

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Sélectionner et acheter les matières premières (sourcing)
• Elargir sa gamme de pains
• Dynamiser la qualité de son offre par une fabrication artisanale à travers la maitrise des techniques de fabrication traditionnelles
• Maitriser la théorie applicable à la fabrication des levains
• Réaliser ses propres levains
• Comprendre l’intérêt nutritionnel des différents levains ainsi que leurs qualités organoleptiques
• Mettre en place une nouvelle méthode d’organisation de la production

3.1. Approvisionnement en produits
• Connaissance des produits : saisonnalité, histoire, terroir, accords, etc…
• Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
• Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB, etc…
• Connaissance des critères objectifs d’achat

3.2. Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc…)

3.3. Découverte des techniques de préparation et de réalisation
• Fabrication de deux types de levains et ses déclinaisons : Levain dur et Levain Liquide
• Paramètres intrinsèques et extrinsèques influant sur le développement des levains
• Application et maitrise des différents ratios (Levain/Volume total…)
• Etude et application des durées de fermentation, des températures, et taux d’acidité
• Apprentissage des différentes techniques de travail du levain (travail sur 1,2 ou 3 levains)
• Fabrication et production des différentes sortes de pains (tradition, spéciaux, pain de mie …)
• Maitriser le réglage et l’utilisation des fours, l’enfournement, les temps de cuisson et le défournement
• Les méthodes de conservations des levains (Déshydratation, congélation…

3.4. Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant Maison Voxia en fonction de la saison, mais aussi de la géolocalisation, du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement.

3.5. Réalisation par les stagiaires d’une palette de pains spéciaux
• Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
• Chaque stagiaire réalise différents pains spéciaux
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

3.6. Dégustation et analyse critique des productions
• Evaluation technique
• Evaluation gustative
• Evaluation esthétique
• Sensibilisation au rapport qualité/prix

3.7. Evaluation individuelle finale sous forme de test

Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l’expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l’accent sera mis sur certains points.

Non communiquée

Durée en centre : 21 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 21538 Boulangerie
• 21539 Spécialisation boulangerie

Rome (Métiers) :

• D1102 Boulangerie - viennoiserie
• H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine