• Tout public

A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de :

Réaliser, diversifier et perfectionner ses plats dans le respect du guide GEMRCN
Actualiser ses compétences/techniques culinaires
Réaliser des préparations modernes,
Mettre en oeuvre des recettes complexes estampillées « Restauration collective »
Dresser des assiettes attractives
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire

Accueil

Accueil et présentation.
Evaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre

Rappel des connaissances techniques de base :

Le gros materiel et les ustensiles (Utilisation, optimisation)
Les matières premières/Produits d’assemblage/ PAI et leurs principales caractéristiques
Les termes culiniaires
Organisation

Rédiger les fiches techniques
Organiser la progression du travail
Optimiser sa mise en place
Perfectionnement des techniques culinaires

Maitrise des différents modes de cuisson (Griller, rotir, pocher…)
Maitriser et diversifier les assaissonements/Sauces
Sublimer les produits frais et/ou d’assemblage
Adopter des techniques de production simples et efficaces
Associer plusieurs techniques dans la réalisation de recettes complexes
Créativité :

Travailler la structure gustative d’un plat complexe autour de l’accompagnement
Aide au développement du « pouvoir créateur » (Inspiration, intuition, imagination…)
Associer des saveurs complémentaires et innovantes
Dressage

Réaliser son dressage en fonction du segment visé (Ecole, santé..)
Les bonnes associations de couleurs
Les notions de profondeur, hauteur et leur intérêts en restauration collective
Assurer une présentation agréable des produits en intégrant le facteur productivité.
Réglementations et obligations spécifique à la reastauration collective

Revue des règles d’hygiène et sécurité alimentaire
Respect de la traçabilité des matières premières
Maitriser les non conformités
Elaborer des menus équilibrés en conformité avec le guide GEMRCN
Respecter les lois d’approvisionnement
Eviter le gaspillage alimentaire
Réalisation des recettes par les stagiaires

Recettes non exhaustives, à adapter en fonction du segment visé (Santé, scolaire ,Restauration d’entreprise.)

• Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client

• Chaque stagiaire réalise les recettes dans leur intégralité

• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

Dégustation et analyse critique des productions

• Evaluation technique

• Evaluation gustative

• Evaluation esthétique

• Sensibilisation au rapport qualité/prix

Evaluation individuelle finale sous forme de test

Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l’expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l’accent sera mis sur certains points.

Conclusion

Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
Évaluation de fin de formation.
Remise des attestations de formation.

Non communiquée

Durée en centre : 21 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 42754 Hôtellerie restauration
• 42752 Cuisine

Rome (Métiers) :

• G1602 Personnel de cuisine

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine