• Tout public

A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de :

Réaliser, diversifier et valoriser les recettes de poissons dans le respect du guide GEMRCN
Maitriser les différentes techniques de préparation du poisson
Compréhension de l’action de la chaleur sur les constituants des produits
Utilisation des techniques des justes cuissons
Optimiser l’utilisation et de la mise en œuvre des matières premières
Appliquer les règles d’hygiène et sécurité Alimentaire

Accueil

Accueil et présentation.
Evaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.

Mise en œuvre

Les apports théoriques :

Présentation des principales espèces de poissons
Présentation des méthodes de conservation
Les méthodes de préparation des poissons frais

Les techniques professionnelles de préparation du poisson

Découpe et préparation pour l’utilisation de produits entiers et/ou semi élaborés
Comment exploiter au maximum le produit pour une optimisation du rendement

Les différentes modes de cuissons (Pocher, sauter, griller…)

Élaborer des sauces adaptées et cohérentes :

Aromatisation des sauces,
Renforcement des saveurs et réduction de l’utilisation des fonds.
Réaliser des émulsions stables :
Réduction de la quantité de matière grasse dans la réalisation des émulsions,
Déclinaison les sauces émulsionnées chaudes.

Calcul des coûts et des quantités

Réalisation des fiches techniques
Adaptation des plats et des unités selon le segment de restauration.

Réglementations et obligations

Revue des règles d’hygiène et sécurité alimentaire
Respect de la traçabilité des matières premières
Maitriser les non-conformités
Élaborer des menus équilibrés en conformité avec le guide GEMRCN
Respecter les lois d’approvisionnement
Éviter le gaspillage alimentaire (Focus EGALIM)

Réalisation des recettes par les stagiaires

Recettes non exhaustives, à adapter en fonction du segment visé (Santé, scolaire, Restauration d’entreprise.)
Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
Chaque stagiaire réalise les recettes dans leur intégralité
Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

Dégustation et analyse critique des productions

Évaluation technique
Évaluation gustative
Évaluation esthétique
Évaluation individuelle finale sous forme de test

Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l’expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l’accent sera mis sur certains points.

Conclusion

Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
Évaluation de fin de formation.
Remise des attestations de formation.

Non communiquée

Durée en centre : 21 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 42754 Hôtellerie restauration
• 42712 Cuisine poisson

Rome (Métiers) :

• G1602 Personnel de cuisine

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine