• Tout public

A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de :

Perfectionner ses desserts de collectivité dans le respect du guide GEMRCN
Maitriser les techniques de fabrication diverses
Adapter sa production aux contraintes de la restauration collective
Maitriser et adapter ses cuissons
Mettre en valeur ses créations
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en restauration collective

Accueil

Accueil et présentation.
Evaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.

Mise en œuvre

Apport théorique :

Les clefs pour optimiser/adapter sa fabrication en restauration collective
Analyse des tendances actuelles
Gestion (Fiches techniques, ratios, prix de revient…)
Comment adapter ses cuissons (Grandes fournées, matériel…)

Adaptation des technique pâtissières de base à la restauration collective

Valorisation des produits intermédiaires
Adaptation des techniques pâtissières traditionnelles
Utilisation et optimisation du matériel

La valorisation des produits d’assemblage

La maitrise des associations originales produits frais/produits d’assemblage
Maitrise des techniques d’utilisation des produits et matériaux disponibles

Les techniques pâtissières

Fabriquer les pâtes de base
Fabriquer les crèmes et les mousses
Fabriquer les biscuits de base
Adapter ses cuissons (temps, modes...)
Réduction des gestes techniques et gestion du temps

Dressage

Réaliser son dressage en fonction du segment visé (Ecole, santé..)
Mettre en valeur les desserts à l’assiette
Les notions de profondeur, hauteur et leurs intérêts en restauration collective

Réglementations et obligations spécifique à la restauration collective

Revue des règles d’hygiène et sécurité alimentaire
Respect de la traçabilité des matières premières
Maitriser les non-conformités
Elaborer des menus équilibrés en conformité avec le guide GEMRCN
Respecter les lois d’approvisionnement
Eviter le gaspillage alimentaire

Réalisation des recettes par les stagiaires
Recettes non exhaustives, à adapter en fonction du segment visé (Santé, scolaire ,Restauration d’entreprise.)
Chaque stagiaire réalise les recettes dans leur intégralité
Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

Dégustation et analyse critique des productions

Evaluation technique
Evaluation gustative
Evaluation esthétique
Sensibilisation au rapport qualité/prix
Evaluation individuelle finale sous forme de test

Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l’expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l’accent sera mis sur certains points.

Conclusion

Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
Évaluation de fin de formation.
Remise des attestations de formation.

Non communiquée

Durée en centre : 21 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 42754 Hôtellerie restauration

Rome (Métiers) :

• G1602 Personnel de cuisine

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine