• Tout public

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.

- Identifier les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).

- Décrire le contenu du plan de maîtrise sanitaire.

- Définir le paquet hygiène.

- Justifier la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2- Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité.

- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues.

- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

- Identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

Programme

1. Aliments et risques pour le consommateur :


1.1. Les différents dangers :

- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)

- Dangers physiques (corps étrangers…)

- Dangers allergènes

- Dangers biologiques


1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :

1.2.1. Microbiologie des aliments :

- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) leurs toxines le cas échéant

- Le classement en utiles et nuisibles

- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes

- La répartition des micro-organismes dans les aliments

- Les autres dangers biologiques (parasites)


1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :


- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire

- Les toxi-infections alimentaires collectives

- Les associations pathogènes/aliments




1.3. Les mesures de maîtrise des dangers :

- La qualité de la matière première

- Les conditions de préparation

- La chaîne du froid et la chaîne du chaud

- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps

- L’hygiène des manipulations

- Les conditions de transport

- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)


2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale):


2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfa 13984 et 13982)

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur):

- Les principes de base du paquet hygiène

- La traçabilité et la gestion des non-conformités; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime

- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation




2.4. Les contrôles officiels :

- La direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé

- Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP)

- Les grilles de contrôle

- Les suites du contrôle: rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture

- AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles

- Les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

- Les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture

- Les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle


3. Le plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l’exploitant

Avoir la nécessité d obtenir l'attestation de la DRIAAF pour emploi ou exploitation, parler écrire et comprendre le français

Durée en centre : 14 heures
Durée totale : 14heures
14 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 21547 Bonnes pratiques hygiène agroalimentaire
• 21570 Qualité sécurité agroalimentaire

Rome (Métiers) :

• H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Formation en centre avec alternance théorique et pratique

Restauration
Pas de possibilité sur place, zi a côté

Hébergement
Non

Transport
Bus et train à moins de 300m (gare de Boulouris)

Accès handicapés
Oui